Si bien es cierto que la civilización asentada desde tiempos remotos en esta comarca consume en mayor o menor medida aceite de oliva, no es menos cierto que no somos muchos los que conocemos realmente sus orígenes, sus propiedades, sus variados usos desde la antigüedad… Por tanto intentaremos reflejar aquí ciertos aspectos relacionados con la cultura del aceite de oliva. En primer lugar hay que exponer las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva "a secas". Afortunadamente aquí todos consumimos aceite de oliva virgen, pero no está de más saber porqué es mejor.

Cuando molturamos la aceituna, obtenemos aceite de alta calidad, generalmente el que procede de la aceituna del árbol, y aceite de baja calidad, el que procede de la aceituna del suelo. El aceite de árbol, siempre y cuando el fruto esté sano, suele ser un aceite de oliva virgen extra o como poco virgen, mientras que el aceite obtenido de la aceituna del suelo es un aceite denominado virgen "lampante".

El aceite de oliva virgen extra ó virgen (obtenido del árbol) puede consumirse directamente, mientras que el aceite de oliva virgen lampante ha de enviarse a la refinería para que pueda ser comercializado y consumido, ya que no es apto para la salud. En el proceso de refinación se somete el aceite a altas temperaturas y se le añaden productos químicos para reducir o neutralizar la acidez, obteniéndose un producto de color amarillo claro, que no tiene ni olor ni sabor y cuya acidez puede llegar a ser cero.

Para conseguir "aceite de oliva" se le añade a este aceite de oliva refinado una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, que oscila entre un 10 % (aceite de oliva 0.4º) y un 50 % (aceite de oliva 1º). Puesto que el aceite de oliva refinado no tiene sabor ni olor ni acidez, estos atributos se los confiere la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen que se le añade y serán mejores o peores en función de la calidad de ese aceite de oliva virgen.

Lo realmente importante de todo lo que se intenta explicar es que en el caso del aceite de oliva virgen estamos hablando de un zumo (no está de más recordar que el aceite de oliva es el único que puede extraerse por procedimientos únicamente físicos), mientras que en el caso de aceite de oliva estamos añadiendo "química" y restando naturalidad y salubridad al producto. Estoy segura de que si los consumidores conocieran esta realidad estarían dispuestos a pagar un poco más por el aceite de oliva virgen.

Mónica Porras
Cooperativa Virgen del Castillo