Después de definir en el artículo anterior los diferentes tipos de aceite de oliva, vamos a intentar aquí lo que se pretende transmitir cuando llevamos a cabo una cata de aceite de oliva en la Cooperativa Virgen del Castillo (Carcabuey - Córdoba).

Lo primero en una cata es presentar el "escenario" de forma adecuada. Es muy importante causar una buena impresión a las personas que acto seguido probarán el aceite. Para ello, se colocan cuidadosamente alineadas las catas para cada uno de los asistentes, así como la documentación que se considere oportuna y agua y manzana. Estos dos últimos componentes sirven para diluir en el paladar el sabor del aceite una vez que lo hayamos degustado. De esta forma podremos probar varios aceites sin que confundamos los sabores. Una vez situadas las personas, la cata comienza con una breve explicación de la zona en la que nos encontramos. Se trata de en enclave paisajístico inmejorable, en el que naturaleza y cultivo se combinan de una manera sorprendente, proporcionando al observador sensaciones indescriptibles.

En cuanto al cultivo, es marginal, es decir, se producen pocas aceitunas por árbol, la mayor parte es de secano y se encuentra a una altitud que dificulta su recolección. La variedad de aceituna también es muy particular, ya que sólo se encuentra en el sur de la provincia de Córdoba. Todo ello favorece lógicamente la calidad del producto final, hecho que se debe tanto a la exclusividad como al emplazamiento y los métodos de cultivo.

Seguidamente pasamos a explicar resumidamente el proceso industrial mediante el que se obtiene el aceite de oliva: la separación de la aceituna, que sin duda supone un esfuerzo adicional para el agricultor, es una pieza clave en todo el proceso, ya que nos garantiza la obtención de un aceite de excelente calidad, procedente de la aceituna del árbol. Posteriormente la aceituna se limpia y se lava, despojándola tanto de hojas y ramas como de barro y piedras. A continuación, y una vez pesada, se procede a la molturación y posterior batido a baja temperatura de la pasta, y el proceso culmina con la centrifugación y almacenamiento del aceite en bodega cubierta.

La cata continúa con la definición de los distintos tipos de aceite de oliva: virgen extra, virgen, lampante y refinado. Es interesante hacer notar que por regla general en este punto se desata un intercambio de opiniones, originado por el asombro de los oyentes ante la explicación de la procedencia del archiconocido "oliva 0.4º".

Una vez concluida esta pequeña introducción, comienza la cata propiamente dicha. Habitualmente se prueban como mínimo cuatro aceites:
- Aceite de oliva virgen lampante: se trata de un aceite con claros defectos tales como el vinado, el atrojado, sabor a tierra... Con olerlo es suficiente para comprobar que es un aceite de mala calidad. Este aceite sirve para explicar de manera práctica porqué es necesario el proceso de refinación de algunos aceites y el tipo de materia prima que se utiliza en el citado proceso.
- Aceite de oliva refinado: no sabe ni huele a nada. La gran mayoría de las propiedades positivas del aceite de oliva virgen han sido eliminadas mediante el proceso de refinación. Carece también de acidez y lo único bueno que conserva es el tipo de grasa que sigue siendo principalmente monoinsaturada y por tanto, mejor desde el punto de vista de la salud que cualquier otro tipo de grasa de origen vegetal o animal. El aspecto es viscoso y nos recuerda a una especie de gelatina. Tiende al enranciamiento con mucha facilidad, ya que también los antioxidantes han sido eliminados.
- Aceite de oliva virgen extra (nuestro "CARRUCA"): Tanto éste como el siguiente se presentan ya en copas de cata profesionales. Son de color azul y curvadas hacia la boca para facilitar la concentración de aromas. Con este mismo fin tapanos con un vidrio de reloj la cata y calentamos un poquito la base de la misma con la mano. El color azul se explica debido a que el catador no puede verse influenciado por el color del aceite. Antes de probar este oro líquido se ilustra a los oyentes diciéndoles que tanto el amargo como el picante son atributos positivos en un aceite, ya que nos recuerdan al fruto del que procede. En primer lugar, nos detenemos en el aroma. A la mayoría de las personas consultadas les huele a la hierba fresca o al tomate, a algunas incluso a una ensalada.
- Aceite de oliva virgen extra (nuestro "PARQUEOLIVA"): Normalmente colocamos en las catas nuestro Parqueoliva Serie Oro y todos los inexpertos catadores coinciden en afirmar que les gusta más. Tanto el aroma como el sabor es más intenso, pero lo que más destaca es que se trata de un aceite sumamente equilibrado que deja un agradable sabor en el paladar minutos después de ser degustado.

Como veis, no es necesario, ser un experto catador para probar un aceite y aunque en principio puede parecernos extraño lo de "beber aceite" os digo por experiencia que puede ser muy agradable, si el aceite es bueno, claro. Así es que animaros a intentarlo. Eso sí, despacito, debemos dar un sorbo pequeño y pasear el aceite por todo el paladar para después tragarlo poco a poco. Si lo tomamos como el agua, lo más probable es que se nos salten las lágrimas y terminemos diciendo que pica demasiado. ¡Animo!.

Mónica Porras
Cooperativa Virgen del Castillo